Taller de Relato y Cocina en el Festival Gabo (Foto Joaquín Sarmiento/FNPI)

¿Por qué el periodismo gastronómico perdió el valor de la palabra y privilegia la imagen?

Benjamín Lana y Andoni Luis Aduriz en el taller Relato y  cocina del Festival Gabo 2018. Foto: Joaquín Sarmiento/FNPI.

Por Sebastián Aguirre Eastman, @aguirresebas

Los españoles Andoni Luis Aduriz, chef y propietario del restaurante Mugaritz -reseñado como uno de los diez mejores del mundo-, y el periodista culinario Benjamín Lana dirigieron la mañana del 5 de octubre el taller Relato y cocina, en el que compartieron con los asistentes sus claves para desarrollar un proceso creativo del cocinero y el periodista para contarle al público relatos periodístico-gastronómicos.

El encuentro sirvió como excusa para debatir sobre la actualidad del periodismo gastronómico, que como consecuencia de la explosión de nuevos medios que habitan en blogs y redes sociales, en opinión de Benjamín Lana, han de algún modo desvirtuado este oficio que, históricamente, tuvo muchos vínculos con el periodismo literario y narrativo.

Lana expuso un recorrido desde el siglo XIX hasta el presente con nombres de cocineros y relatores que fueron artífices, entre otras publicaciones, de guías de cocina, ensayos culinarios y revistas especializadas, como por ejemplo el francés Grimod de la Reyniere, considerado el primer periodista gastronómico. 

Taller de Relato y Cocina en el Festival Gabo (Foto Joaquín Sarmiento/FNPI)
Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz en España. Foto Joaquín Sarmiento/FNPI.

 

A propósito de la discusión, presentamos algunos de los comentarios expuestos por Andoni y Benajamín durante el taller.

El debate

¿Cuáles son los pecados del periodismo gastronómico en la actualidad?

Los puntos de vista

Benjamín Lana

“Las críticas gastronómicas que se hacían en Europa a mediados del siglo XIX constaban de un relato en el que, en ocasiones, algunas publicaciones se inventaban un cocinero que no existía, que planteaban debates alrededor de la gastronomía; incluso, en ocasiones, eran críticos que provenían del teatro. Había mucha ironía, burla, bromas, pero era un género literario muy interesante que generaba mucha expectativa. El público esperaba diez días para leer la nota, en tiempos que no habían redes sociales”.

“En nuestros días, hay una relación entre gastronomía e Instagram con algo que yo llamo el ‘homocapturator’, personas que prefieren la captura que vivir el momento. Tener la copia de lo que se van a comer es más importante que las sensaciones que el plato les va a generar”.

“La gastronomía, con esto, se ha dado de bruces, porque se ha perdido sensibilidad y profundidad. Eso es producto del llamado periodismo ciudadano, en el que un montón de gente que no hace parte de los medios, sino que son blogueros o creadores de su propio contenido, han empezado a hacer daños colaterales, aun cuando es maravilloso que puedan tener sus propios espacios”.

“Muchos restaurantes, entonces, debaten qué hacer con esta gente que aspira a que los inviten a comer gratis para luego hacer sus publicaciones con una foto, tres palabras y ningún sentido creativo”.

“Debemos procurar transmitir esa experiencia con palabras al lector que no va a poder ir a algunos restaurantes, que se pueda entender leyendo esa crónica”.

Andoni Luis Aduriz

“Lo que se está reproduciendo en los medios es ajeno a la experiencia real de disfrutar de este momento cuando estás frente a tu plato”.

Hemos optado por tratar de reflejar todas esas sensaciones en imágenes estáticas, más o menos bellas, pero hemos renunciado a capacidad que nos dan las palabras”. 

“Si pongo una foto, pero eso no va acompañado de una explicación profunda de qué es, utilizando las palabras, 5.000 fotos de comida pueden ser bellas pero eso aporta poco y nada explica”.

“Hay recuperar cierta oralidad en el hecho gastronómico y cierta profundidad,  volver a utilizar las palabras a la hora de evocar imágenes reales, que evoquen sentimientos. La literalidad de la imagen es más rica y poderosa de lo que algunos podrían creer”.

“Nos hemos despistado un poco, pero haciendo periodismo gastronómico podemos hacer textos creativos, utilizar géneros periodísticos, entrevistas a profundidad, crónica. Hay muchas maneras de hacer las cosas, porque ir a un restaurante y decir qué me como y cuánto me cuesta se puede reducir a una ficha”.

Sobre el Premio y Festival Gabo

Es convocado por la Fundación Gabriel García Márquez para el Nuevo Periodismo Iberoamericano -FNPI-, con el objetivo de incentivar la búsqueda de la excelencia, la innovación y la coherencia ética, con inspiración en los ideales y obra de Gabriel García Márquez y en la dinámica de creatividad y liderazgo que caracterizan a Medellín, Colombia. El Premio y el Festival son posibles gracias a la alianza público-privada conformada por la Alcaldía de Medellín y los grupos SURA y Bancolombia con sus filiales en América Latina.

Autenticidad, la clave común entre el buen periodismo y la buena cocina

El chef Andoni Luis Aduriz, del famoso restaurante Mugaritz, uno de los invitados al primer panel que se realizaba en el Festival Gabo sobre periodismo culinario. Foto: Joaquín Sarmiento / FNPI. 

Por: Hernán Restrepo | @hrestrepo  

Dos de los más reconocidos chefs de Iberoamérica se dieron cita al cierre del primer día del Festival Gabo, para discutir con tres periodistas especializados en crítica gastronómica sobre el concepto de verdad en las historias sobre comida.

La chef colombiana Leonor Espinosa y el español Andoni Luis Aduriz, en un panel moderado por el Benjamín Lana, debatieron sus preocupaciones sobre la cocina y los comensales actuales con Julián Estrada de Colombia, y Ocarina Castillo, antropóloga venezolana.

Aquí, las principales ideas compartidas durante la charla:

Lo que el lector y el comensal esperan es autenticidad: Benjamín Lana

Hay un ansia por defender la verdad. Lo demuestran palabras que usamos para describir alimentos como puro, sostenible, auténtico, y orgánico. Todas son palabras que buscan el origen, la verdad. No es casualidad que la palabra y la comida comparten un lugar común, que es la boca. Citando ‘El dilema del omnívoro’ de Michael Pollan, un libro que se mencionó varias veces durante la charla, Benjamín recordó que comida no es lo mismo que alimento.

No nos quedemos en el paisaje que está servido sobre la mesa: Ocarina Castillo

Quienes escribimos sobre cocina no podemos quedarnos en el espectáculo. Es necesario ir más allá del plato y del restaurante que tratamos de describir. Debemos entender el proceso alimentario que permite que el producto vaya desde el lugar donde se produce, hasta llegar al emplatado. Todo ese proceso es importante para darle a las despensas originarias el respeto que merecen. Al hacerlo, no olvidemos poetizar la cocina. Es decir, esforzarnos por que el relato sobre comida transmita valores, sentimientos y nuevas memorias.

El comensal ha cambiado: Julián Estrada

La nutrición, la dietética y la ingeniería de alimentos son nuevas ramas de la cocina que han modificado la forma en que se comporta el comensal moderno. Este comensal es hipocondríaco y narcisista. Se preocupa más por las calorías que contienen los alimentos, que por su sabor. Esto es una mentira tan grande como lo son las palabras de moda ‘light’ y ‘gourmet’.

Las historias sobre cocina son la historia de un país: Leonor Espinosa

El afán por estar a la par de las tendencias y las modas en la forma de cocinar nos ha llevado a servir mentiras, a una cocina equívoca. Contar la historia sobre un ingrediente, sin vivirlo, ya es una mentira. Son muchos los cocineros que se han tratado de apropiar de las recetas e ingredientes autóctonos, sin vivir las regiones de donde provienen. Los ingredientes se sienten, y plasmarlos en un plato debe ser una vivencia.

El proceso gastronómico es todo, menos simple: Andoni Luis Aduriz

Hay quienes dividen el mundo en blanco y negro. Por ejemplo, entre quienes saben contar historias y los que no. El que sabe contar historias es el que se lleva a la rubia en el bar, es cierto. Pero el mundo de la cocina no es tan simple. Sin embargo, hemos tratado de simplificar con generalizaciones a la comida. Por ejemplo, creemos que todas las abuelas son grandes cocineras, lo cual es una mentira.

El creador del restaurante Mugaritz enumeró otras mentiras culinarias: que el sabor es lo primero. Que como aquí no se come en ningún sitio. Que las cosas tienen que saber a lo que son. Que la cocina se explica por sí sola, no hace falta que la cuentes. Pero lo cierto es que detrás de la cocina siempre habrá historias que necesitan ser contadas. Sin historias, un restaurante está vacío, es solo materia.

Los falsos ‘foodies’, una plaga

Leonor contó la historia de aquella vez en la que una mujer, con más de 600 mil seguidores en Instagram, le escribió por mensaje privado para tratar de chantajearla. Pedía que la invitara a ella y a su esposo su restaurante a cambio de hacer una publicación favorable. Para Leonor, corren peligro los chefs y cocineros que se dejan llevar por los comentarios de los consumidores egocéntricos que no saben reconocer la comida auténtica, estos falsos ‘foodies’ e influenciadores de redes sociales que no son comensales de verdad.

Los programas sobre cocina han estereotipado a los cocineros

Los panelistas coincidieron en señalar que los ‘reality shows’ donde los chefs se convierten en jueces de aprendices, han hecho un daño terrible a la imagen de quienes se dedican a la cocina. Ahora se les percibe como implacables y fríos seres sin corazón, que reflejan esto en su forma de cocinar y administrar como tiranos sus restaurantes.

https://www.facebook.com/festivalgabo/videos/2044407505871682/

Sobre el Premio y Festival Gabo

Es convocado por la FNPI – Fundación Gabriel García Márquez para el Nuevo Periodismo Iberoamericano, con el objetivo de incentivar la búsqueda de la excelencia, la innovación y la coherencia ética, con inspiración en los ideales y obra de Gabriel García Márquez y en la dinámica de creatividad y liderazgo que caracterizan a Medellín, Colombia. El Premio y el Festival son posibles gracias a la alianza público-privada conformada por la Alcaldía de Medellín y los Grupos SURA y Bancolombia con sus filiales en América Latina.