El chef Andoni Luis Aduriz, del famoso restaurante Mugaritz, uno de los invitados al primer panel que se realizaba en el Festival Gabo sobre periodismo culinario. Foto: Joaquín Sarmiento / FNPI.
Por: Hernán Restrepo | @hrestrepo
Dos de los más reconocidos chefs de Iberoamérica se dieron cita al cierre del primer día del Festival Gabo, para discutir con tres periodistas especializados en crítica gastronómica sobre el concepto de verdad en las historias sobre comida.
La chef colombiana Leonor Espinosa y el español Andoni Luis Aduriz, en un panel moderado por el Benjamín Lana, debatieron sus preocupaciones sobre la cocina y los comensales actuales con Julián Estrada de Colombia, y Ocarina Castillo, antropóloga venezolana.
Aquí, las principales ideas compartidas durante la charla:
Lo que el lector y el comensal esperan es autenticidad: Benjamín Lana
Hay un ansia por defender la verdad. Lo demuestran palabras que usamos para describir alimentos como puro, sostenible, auténtico, y orgánico. Todas son palabras que buscan el origen, la verdad. No es casualidad que la palabra y la comida comparten un lugar común, que es la boca. Citando ‘El dilema del omnívoro’ de Michael Pollan, un libro que se mencionó varias veces durante la charla, Benjamín recordó que comida no es lo mismo que alimento.
No nos quedemos en el paisaje que está servido sobre la mesa: Ocarina Castillo
Quienes escribimos sobre cocina no podemos quedarnos en el espectáculo. Es necesario ir más allá del plato y del restaurante que tratamos de describir. Debemos entender el proceso alimentario que permite que el producto vaya desde el lugar donde se produce, hasta llegar al emplatado. Todo ese proceso es importante para darle a las despensas originarias el respeto que merecen. Al hacerlo, no olvidemos poetizar la cocina. Es decir, esforzarnos por que el relato sobre comida transmita valores, sentimientos y nuevas memorias.
El comensal ha cambiado: Julián Estrada
La nutrición, la dietética y la ingeniería de alimentos son nuevas ramas de la cocina que han modificado la forma en que se comporta el comensal moderno. Este comensal es hipocondríaco y narcisista. Se preocupa más por las calorías que contienen los alimentos, que por su sabor. Esto es una mentira tan grande como lo son las palabras de moda ‘light’ y ‘gourmet’.
Las historias sobre cocina son la historia de un país: Leonor Espinosa
El afán por estar a la par de las tendencias y las modas en la forma de cocinar nos ha llevado a servir mentiras, a una cocina equívoca. Contar la historia sobre un ingrediente, sin vivirlo, ya es una mentira. Son muchos los cocineros que se han tratado de apropiar de las recetas e ingredientes autóctonos, sin vivir las regiones de donde provienen. Los ingredientes se sienten, y plasmarlos en un plato debe ser una vivencia.
El proceso gastronómico es todo, menos simple: Andoni Luis Aduriz
Hay quienes dividen el mundo en blanco y negro. Por ejemplo, entre quienes saben contar historias y los que no. El que sabe contar historias es el que se lleva a la rubia en el bar, es cierto. Pero el mundo de la cocina no es tan simple. Sin embargo, hemos tratado de simplificar con generalizaciones a la comida. Por ejemplo, creemos que todas las abuelas son grandes cocineras, lo cual es una mentira.
El creador del restaurante Mugaritz enumeró otras mentiras culinarias: que el sabor es lo primero. Que como aquí no se come en ningún sitio. Que las cosas tienen que saber a lo que son. Que la cocina se explica por sí sola, no hace falta que la cuentes. Pero lo cierto es que detrás de la cocina siempre habrá historias que necesitan ser contadas. Sin historias, un restaurante está vacío, es solo materia.
Los falsos ‘foodies’, una plaga
Leonor contó la historia de aquella vez en la que una mujer, con más de 600 mil seguidores en Instagram, le escribió por mensaje privado para tratar de chantajearla. Pedía que la invitara a ella y a su esposo su restaurante a cambio de hacer una publicación favorable. Para Leonor, corren peligro los chefs y cocineros que se dejan llevar por los comentarios de los consumidores egocéntricos que no saben reconocer la comida auténtica, estos falsos ‘foodies’ e influenciadores de redes sociales que no son comensales de verdad.
Los programas sobre cocina han estereotipado a los cocineros
Los panelistas coincidieron en señalar que los ‘reality shows’ donde los chefs se convierten en jueces de aprendices, han hecho un daño terrible a la imagen de quienes se dedican a la cocina. Ahora se les percibe como implacables y fríos seres sin corazón, que reflejan esto en su forma de cocinar y administrar como tiranos sus restaurantes.
https://www.facebook.com/festivalgabo/videos/2044407505871682/
Sobre el Premio y Festival Gabo
Es convocado por la FNPI – Fundación Gabriel García Márquez para el Nuevo Periodismo Iberoamericano, con el objetivo de incentivar la búsqueda de la excelencia, la innovación y la coherencia ética, con inspiración en los ideales y obra de Gabriel García Márquez y en la dinámica de creatividad y liderazgo que caracterizan a Medellín, Colombia. El Premio y el Festival son posibles gracias a la alianza público-privada conformada por la Alcaldía de Medellín y los Grupos SURA y Bancolombia con sus filiales en América Latina.
